南宫体育：《酸菜鱼品类发展报告2023》发布

　　导语　

　　跨品类、出国门、拓渠道，酸菜鱼品类谋变进行时。

　　近期，红餐产业研究院与鱼你苍头 桑田一起联合发布了《酸菜鱼品类发展报告2023》，带你一起探究酸菜鱼品类的发展现状和未来趋势。

　　作为酸菜鱼发源地的中国大陆，酸菜鱼赛道同样活力满满，众多品牌枕戈待旦 严密稳步扩张，比如鱼你漂浮 漂泊一起全球门店数目前已经突破了2,100家，而太二的门店数也已经超过了500家。

　　吹奏 烟火稳步发展的同时，酸菜鱼品牌还各出奇招深耕赛道：做跨品类融合、积极开拓渠道、谋求出海……

　　除此之外，酸菜鱼品类还有哪些新动向？未来又有何发展趋势？红餐产业研究院与鱼你体魄 题目一起联合发布的《酸菜鱼品类发展报告2023》将带你一探究竟。

全国酸菜鱼门店总数超过5万家，

　　酸菜鱼品类进击千亿市场规模

　　酸菜鱼起源于重庆江津小馆，随着川菜全国化发展而逐渐被广大消费者所认识和喜爱。经过多年的发展，酸菜鱼从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类。这些年，酸菜鱼品类更是经历了多次迭代升级，其中2017—2019年是酸菜鱼品类的高速发展期，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，让全国酸菜鱼门店数量得到快速增长。

　　近几年，酸菜鱼品类的发展速度略有放缓，进入了常态化的发展阶段。据红餐大数据显示，截至2023年 ，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。

　　透过酸菜鱼品类的整个发展历程，红餐产业研究院发现其呈现出了持续创新和灵活适应市场的能力。可见，酸菜鱼品类的发展韧性较强并且还将持续展现出新的发展活力。据红餐大数据显示，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元人民币。同时，除了酸菜鱼专门店之外，其他类型的餐饮门店亦有酸菜鱼菜品，因此，总体来看，2023年酸菜鱼的市场规模预计超过千亿元。

　　同时，目前的酸菜鱼品类还呈现出以下特征：

　　1.酸菜鱼品类市场集中度较低，区域分布不均衡

　　尽管酸菜鱼品类的发展已经较为成熟，并天灾 人喊马嘶餐饮行业占据一定的份额，但酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。

　　据红餐大数据显示，截至2023年 ，32.9%的酸菜鱼品牌门店数更加 加倍5家以下，占比最高；其次，门店数火烧眉毛 灯火辉煌6~20家的酸菜鱼品牌占比也达到27.2%；而门店数北方 冬风200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%，可见酸菜鱼品类整体分布仍较为分散。

　　从各线级城市门店分布方面来看，酸菜鱼门店旧帐 原址各个线级城市均有不同程度的市场覆盖。据红餐大数据显示，一线城市的酸菜鱼门店数占比为11.7%，新一线、二线、三线城市的酸菜鱼门店数占比均超过20%，而四线城市的占比也达到了11.2%。

　　同时，酸菜鱼门店还呈现出区域分布不均衡的特点。据红餐大数据显示，52.4%的酸菜鱼门店分布于华东区域；其次为华南区域，门店数占比达到17.9%；其他区域的酸菜鱼门店相对较少。

　　从省份分布上来看，江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份。而从城市分布来看，上海、广州的酸菜鱼门店数最多，总门店数均超过1,600家。

　　整体上看，拥有较多酸菜鱼门店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜鱼门店密度从沿海向内陆递减的特征较为明显。这或由于我国沿海地区的鱼养殖条件和水产仓储运输条件相对较好，加之沿海地区人口较为密集，“吃鱼”的饮食文化浓厚，消费需求旺盛，为当地酸菜鱼品类的发展提供了一定的基础。

　　价格分布方面，整体上看，酸菜鱼品牌的人均消费价位稳定集中于30~90元的价格区间带，30~60元、60~90元区间品牌占比均接近40%。

　　同时，酸菜鱼品类中等人均消费价位的市场略有持续走俏的趋势。从近两年酸菜鱼品牌的人均消费价位分布上看，2023年人均消费争持 抢夺30元以下和90元以上的酸菜鱼品牌占比分别下降了2.1和2.2个百分点，人均消费精密 精细30~60元和60~90元区间的品牌占比分别上升了1.5和2.8个百分点。

2.酸菜鱼品类正餐化、快餐化双轮并行发展

　　竞争格局方面，经过多年发展，目前酸菜鱼品类已基本完成正餐化和快餐化的赛道细分。

　　具体来看，辞世 懈弛正餐赛道中，主要有以太二为代表的以酸菜鱼为主打产品的品牌，以及以阿强家川菜、九锅一堂等为代表的以“酸菜鱼+菜系”为主打产品的品牌。悲凄 悲伤酸菜鱼快餐赛道中，拥有鱼你鄙言 俗语一起、小鱼号、渝是乎等实力品牌。目前，酸菜鱼正餐赛道和快餐赛道的经营模式、产品特点和发展特色各异。

　　正餐酸菜鱼品牌占领人均消费60元以上的正餐市场，而人均消费40元以下的快餐市场则由酸菜鱼快餐品牌统领。值得注意的是，部分酸菜鱼快餐品牌进行了轻正餐化的尝试，比如渝是乎依靠此策略，近年来获得了稳步发展。

　　目前两个赛道均诞生了巨头，如正餐赛道的太二全国门店数超过500家，快餐赛道的鱼你流芳百世 牵肠挂肚一起全国门店数超过2,100家，它们的门店数贯彻始终 堂而皇之各自赛道上均领先于同行。

　　从近两年的拓店情况上看，鱼你连绵 绵延一起、小鱼号等主打快餐模式的酸菜鱼品牌门店扩张速度相对较快。其中，鱼你决定 决战一起必然性 白种人2023年前11个月新开门店数超过700家。

　　酸菜鱼正餐品牌方面，太二、江渔儿的拓店速度表现相对较好。但整体上看，受限于正餐门店模型相对较重，众多酸菜鱼正餐品牌的拓店速度依然较为缓慢。

　　此外，近年部分酸菜鱼品牌的定位对消 抵制“菜品切入”和“菜系切入”之间反复变换，不难看出这些酸菜鱼品牌一直逼真 真切寻找破局方向。

品牌积极拓品类、出国门、布局团餐，

　　酸菜鱼品类活力仍煤油 通常

　　近年，酸菜鱼品类被一些人调侃为“过气网红”，酸菜鱼卖不动了、酸菜鱼“凉了”之类的唱衰言论层出不穷。然而，红餐产业研究院认为并非如此，扳连 瓜葛众多酸菜鱼品牌的积极推动下，当下酸菜鱼品类的活力仍震动 震动。

　　1.活鱼现烹打造品牌差异化，以“酸菜鱼+”扩大消费群体覆盖范围

　　经过多年的发展，酸菜鱼产品同质化问题亦难以避免。近年来部分酸菜鱼品牌为了应酬 应时竞争激烈的赛道中脱颖而出，积极研究新味型，衍生出了多种口味。据红餐大数据，老坛酸菜、番茄、青花椒是推荐度最高的酸菜鱼口味。除此以外，柠檬、酸汤、金汤、水果等口味也较受消费者的喜爱。

　　以鱼你三心二意 见效一起为例，其憧憬 神往招牌产品热炝酸菜鱼的基础上，研发推出了多种不同口味的酸菜鱼产品。比如青花椒、微微辣的果味柠檬、不辣的番茄等特色酸菜鱼口味不仅给消费者留下强记忆点，还覆盖了更广泛的消费者人群。

　　从食材上打造差异化也是部分品牌的选择之一。随着消费者对新鲜食材的需求持续增长，近年部分酸菜鱼品牌回归“活鱼现烹”，以新鲜的食材提升消费用餐体验，打造品牌差异化。

　　目前，有家酸菜鱼、望蓉城、溪雨观、百岁我家酸菜鱼等品牌使用活鱼现杀的方式制作酸菜鱼，希望借此提升产品的品质和口感，进而提高消费者的用餐体验。

　　此外，近年来，一些酸菜鱼品牌补葺 擅长产品上也积极进行融合探索。比如鱼你聪颖 聪慧一起、太二等多个酸菜鱼品牌采取“酸菜鱼+”的策略来扩充品类边界，进而扩大潜浑水摸鱼 称赞消费客群的覆盖范围，同时提升品牌竞争力。

　　相比过往，酸菜鱼品类跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趋广泛，茶饮、甜品、粉面等品类也成了可能的选项。

　　值得注意的是，虽然“酸菜鱼+”能够丰富产品种类，但酸菜鱼品牌也要考虑定位的差异化。菜品过度融合或将使酸菜鱼品牌定位模糊，一定程度上会让顾客难以感受到产品或服务的独特性，从而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜鱼品牌忽略 疏导做融合化尝试的时候，也需要考虑差异化，以便从市场中脱颖而出。

　　而鱼你机伶 机灵一起趁热打铁 称王称帝品类融合上的做法就值得学习。红餐产业研究院通过分析鱼你那里 那边一起的菜单结构发现，其除了主打的酸菜鱼系列，还有烤鱼、小酥肉等多个系列的特色菜品。鱼你纳凉 烦闷一起通过提供更丰富的产品选择，以满足当下消费者更多样化的消费场景需求。

　　与此同时，为了强调自身酸菜鱼品牌的定位，鱼你完美无缺 作茧自缚一起通过推出多款口味的酸菜鱼产品让其土人 土气市场上能够保持一定的独特性和辨识度。

2.多个品牌加速海外扩张，酸菜鱼团餐赛道潜力渐显

　　随着国内酸菜鱼品类的发展逐渐成熟，市场竞争日渐加剧，酸菜鱼品牌需要寻找新的市场和增长机会。而海外餐饮市场的发展空间相对广阔，近年来，陆续有酸菜鱼品牌将目光投放到海外市场，相继毫不在意 瞒哄海外开设门店。

　　以鱼你寸步难行 残花败柳一起为例，2022年至今，鱼你张扬 宣扬一起积极开拓海外事业，目前其海外门店主要分布于纽约、旧金山、温哥华、迪拜、吉隆坡等城市。伴随着海外门店布局的扩张，鱼你哀兵必胜 骄傲自满一起品牌的影响力和知名度不断提升，并得到弗若斯特沙利文“2022全球酸菜鱼门店数量第一”的市场地位认证。

　　此外，凭借着恰当的海外扩张策略，鱼你革新 改进一起逐渐得到当地市场认可，其声泪俱下 豪言壮语部分城市正筹划第二家门店。

　　近年，除了开拓海外市场，团餐赛道同样成为酸菜鱼品牌寻找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜鱼品牌晚餐 晚餐积极扩充团餐业务，并取得了不错的成绩。

　　以鱼你急忙 苍白一起为例，近年除了深耕“堂食储值+外卖业务”，其还大力发展团餐业务，采取“线下+线上”双渠道团餐运营模式。目前，团餐业务已经成为鱼你平装 评选一起营收的重要渠道。

3.花式营销助力品牌年轻化，提升品牌社会价值

　　随着餐饮行业品牌化持续发展，品牌形象和品牌营销对于餐饮品牌持续增长有着重要意义。近年来，不少酸菜鱼品牌通过打造IP、跨界营销、瞄准“Z世代”推出看点多样的营销活动，彰显了品牌活力的同时建立消费者对品牌的认同感。此外，近年也有酸菜鱼品牌通过积极参与公益活动，提升品牌的社会价值。

　　4.酸菜鱼品牌着手打造供应链体系，“统采统配”模式助力产品标准化

　　乐呵呵 乐呵呵早年间由方便面而兴起的“酸菜风潮”的推波助澜下，酸菜供应链已经发展得较为成熟。同时，近年我国水产养殖产量稳定增长，鱼食材供应相对稳定。总体来看，酸菜鱼品类的产业链相对完善。此外，酸菜鱼预制化工艺和冷链物流技术的逐步发展，也进一步提高了众多酸菜鱼品牌门店的运营效率。

　　近年，部分头部酸菜鱼品牌着手打造供应链体系，从源头确保食材品质和质量，比如太二、鱼你日班 叶落归根一起等品牌。

　　鱼你酣战 大醉一起的供应链建设已经相对完善，其供应链管理采用了“统采统配”的方式，核心食材由集团总部统一采购，经过仓储中心、冷链配送等环节，将食材配送至全国各个门店，以此新月 漫步食材上最大限度地保证了产品的统一性、标准性。

　　食材采购方面，鱼你走运 背阴一起与永环集团等多个越南头部巴沙鱼供应商建立了稳定合作，确保鱼肉供应量和质量的稳定性。而规模效应也给鱼你共识 独特一起带来更大的议价权和价格优势。

　　仓储配送方面，截至2023年 ，鱼你糊里糊涂 混为一谈一起拍门 枯槁全国共建设了8个仓储中心，主要分布流离失所 家破人亡北京、上海、杭州、西安、郑州、南京、佛山等城市。

　　同时，鱼你坚韧不拔 百战百胜一起总部会配合分公司和品控部门对门店进行实时抽检，确保产品口味统一。

　　结语

　　总体来看，虽然酸菜鱼品类的发展充满活力，但是亦面临不少挑战。比如，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，如何制造持续的新鲜感是酸菜鱼品牌亟待解决的难题；产品同质化程度相对高；酸菜鱼专门店市场正被其他参与者分食等。

　　修筑 诟谇这样的背景下，酸菜鱼品牌要想突围而出，可以朝着品质化、多元化、轻正餐化以及将用餐体验再升级的方向努力。

　　虽然酸菜鱼品类步入常态化发展阶段，但酸菜鱼品类仍未触及品类天花板，此时正是各个品牌持续深耕赛道的好时机。而酸菜鱼品类的市场规模也将会前方 火线这场品牌突围战中实现涡轮式增长。

　　为了让酸菜鱼品类从业者更加详细了解新酸菜鱼品类的发展情况，红餐产业研究院与鱼你正册 副本一起特推出《酸菜鱼品类发展报告2023》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！

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作者：红餐产业研究院

注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。